Por Alberto Gutiérrez
Public Affairs Senior Director
En el mundo de las bebidas alcohólicas técnicamente se denomina como espirituosas a aquellas producidas mediante la destilación de los azúcares generados por la fermentación de su materia prima, y cuya graduación va de los 15 a los 55º de volumen alcohol. Sin embargo, es en los procesos artesanales y ancestrales de producción de bebidas tradicionales, que a través de procesos similares a la alquimia, se obtiene el espíritu de un terruño al convertir los frutos de la tierra en elixires que fortifican al alma.
Agave o maguey, árbol de las maravillas
Los agaves que encontramos en los caminos poblanos son un claro ejemplo del carácter de nuestra tierra. Por resistentes a un clima persistente en una orografía accidentada, diversos en sus colores y formas, y sobre todo, por la nobleza de sus frutos. No por nada al agave o maguey se le conoce como “el árbol de las maravillas”. Absolutamente toda la planta tiene utilidad: ya sea para la construcción de viviendas con sus pencas y quiote, para la alimentación humana o de ganado, la producción de vestido con sus fibras y espinas, o para alegrar al alma con sus pulques o mezcales.
El mezcal, una bebida espirituosa orgullo de México
Hay teorías sobre procesos de destilación prehispánica desde hace 26 siglos. Otras que documentan el uso de destiladores asiáticos llegados con la Nao de China. La más conocida, la destilación con alambique de cobre traído por los españoles gracias a su herencia árabe. Sea cual fuere, es una tradición enraizada en nuestra cultura desde hace siglos y en Puebla una tradición heredada de generación tras generación.
Lo que hace únicos a nuestros mezcales frente a cualquier otro destilado, es la riqueza y complejidad de sus propiedades organolépticas. La comunión del agave y la tradición alquimista de nuestros productores.
El año pasado, el estado de Puebla ocupó el segundo lugar de elaboración de mezcal con el 3.2 por ciento del volumen nacional. Entre su rica diversidad de agaves, la producción local de mezcal ha utilizado principalmente papalometl o tobalá (ag. Potatorum); espadín o espaldilla (ag. Angustifolia); tepeztate o pitzometl (ag. Marmorata) y amarillo o ixtacamaxtitlán (ag. Salmiana Crassipina). Todos crecen entre los 116 municipios poblanos que a partir de marzo de 2015 tienen la Denominación de Origen Mezcal.
Sabor único del elixir
Es en el maridaje entre tierra, agave y proceso productivo en donde encontramos las notas que representan los sabores de los mezcales. En cada variedad de agave, plantado en suelos y condiciones diferentes, trabajado con los usos y costumbres propios de cada maestr@ mezcalero, están los elementos que dan el sabor único y característico de este elixir.
Los mezcales tradicionales producen lotes únicos que cuando están bien equilibrados permiten identificar sabores: de tierra húmeda o minerales, notas vegetales o herbáceas, e incluso, el ahumado del cocimiento de la piña. Generan una sensación de disfrute al paladar y cuando se toman con moderación, evitan el malestar o resaca al día siguiente del convite.
Al igual que la gastronomía poblana se disfruta de bocado en bocado, así el mezcal. Se debe tomar a besos, de a poquito, para que tras el primer impacto que su graduación alcohólica produce en el paladar, podamos educar nuestras papilas gustativas para deleitar con respeto y curiosidad los sabores que nos entrega a cada beso.