Puebla también levanta la mano para decirle a México y al mundo: “Estamos haciendo vino”. ¿Y cómo es esto posible? Entendamos primero que nada la parte geográfica. en el mundo existen dos franjas naturales (Paralelo Norte y Paralelo Sur), consideradas como las zonas donde se da la vitivinicultura. El norte de México, particularmente la península de Baja California, apenas toca la parte inferior de la franja norte; que ni siquiera se encuentra dentro de esta zona natural. Ni hablar del centro del país. Regiones como Querétaro, Guanajuato, Aguascalientes, San Luis Potosí, Zacatecas y Puebla, están más alejadas de esta franja. Sin embargo, esto hace de ellas regiones vitivinícolas muy peculiares.
¿Por qué en Puebla somos viticultura extrema?
Además de la altitud y las condiciones climatológicas, la zona centro de México es considerada como una de las regiones con el índice más alto de pluviosidad y riesgo de granizo del país, por lo cual es casi obligatorio que los viñedos se protejan con mallas antigranizo para que no se lastimen las plantas, ni los frutos. A pesar de ello, el tipo de suelo considerado arcilloso, arenoso y granítico cuenta con una alta permeabilidad absorbiendo adecuadamente el exceso de agua y aportando a las vides altos nutrientes y minerales.
Una de las prácticas en los viñedos es precisamente adaptar las vides a las condiciones climáticas, retrasando las podas para evitar heladas, maduraciones tempranas para evitar la temporada de lluvias, y una serie de comportamientos naturales para lograr que las uvas tengan una mejor expresión.
Y aquí viene lo bueno, el hecho de que la región de viñedos en Puebla se encuentre a una altitud de 2,240m sobre el nivel del mar tiene sus ventajas. Las vides tienen una mejor exposición al sol, existen grandes cambios térmicos entre el día y la noche, las mañanas son más cálidas, las noches son muy frías y existe una diversidad de microclimas considerados entre continental y semidesértico. Las altas condiciones pluviales permiten que no haya deshidratación de la uva, por lo tanto, hay una mayor síntesis aromática en el fruto. Esto da como resultado que los vinos sean muy expresivos en aromas y con gran intensidad en nariz, además de una buena concentración de ácido málico que incrementa la acidez y obtiene baja graduación alcohólica.
Por lo anterior, Puebla, como el resto de las regiones del centro del país, es ideal para el cultivo de las variedades blancas con resultados de vinos de alta calidad, aunque algunos han insistido en producir vinos tintos, a los cuales hay que darles el beneficio de conocer su estilo y tipicidad de acuerdo a la región.
El gusto del consumidor de vino en México va muy relacionado a características más potentes: “vinos con cuerpo”, “vinos más alcoholosos”, “emborrachadores”. Estas son las características de los vinos de Baja California en términos generales, no así los vinos del centro del país. Los vinos de la región central de México son vinos jóvenes, frescos, con personalidad, con identidad y coherencia, vinos muy aromáticos, muy expresivos e intensos en nariz, amables al paladar, de baja graduación alcohólica y un corto retrogusto.
Esto no está nada mal. Los vinos como los de Puebla, tienen mejor resultado cuando son elaborados con variedades blancas, mucho mejor que si se hacen con uvas tintas. Estaría genial que en México pudiéramos tener denominaciones de origen en las que la región central del país se enfocara en hacer vinos blancos únicamente y Baja California o el Altiplano Norte en elaborar vinos con variedades tintas.
La historia vinícola de Puebla
Es relativamente reciente, sólo tenemos una bodega: “Casa Miguel Hernández”, de la cual es propietario el enólogo con el mismo nombre. Visité a Miguel en su bodega y también fui a uno de sus viñedos. Tiene plantadas vides en 32 viñedos, de pequeñas hectáreas, distribuidos en la zona occidente del estado de Puebla a los pies de los majestuosos volcanes Popocatépetl e Iztaccihuatl, imponentes vigilantes de lo que ahí se produce. Los terrenos no son propios sino que trabaja en alianza con agricultores de la región. Él compra las uvas que ellos producen, los capacita y orienta sobre el cuidado de las vides, lo cual ha generado un gran apoyo y renacimiento a esta zona, generando empleos y mayores ingresos a muchísimas familias que anteriormente se dedicaban a otros cultivos y/o actividades menos rentables.
El enólogo de “Casa Miguel Hernández” pasó años en Francia afianzando sus conocimientos. A su regreso a Puebla hace unos 5 años, con algunas vides bajo el brazo, las plantó en estos terrenos e inició su proyecto. Nos cuenta que no fue una tarea fácil ya que pasó por infinidad de dificultades, una de ellas, ser pionero en producir vino en Puebla. No obstante, él mismo comenta: “la historia del vino en México nació en Puebla, así que recuperemos la historia que dio origen a nuestra cultura vinícola.”
Otro obstáculo que tuvo que sortear fue la falta de credibilidad de muchas personas y la desconfianza por parte de los agricultores para convencerlos de plantar y producir uva para vendimiar, un fruto que para ellos era prácticamente desconocido. En sus inicios sufrió el vandalismo de sus vides lo que dañó casi por completo sus viñedos, una gran pérdida del dinero invertido, además del trabajo y esfuerzo de muchísima gente.
Sin embargo, lo volvió a intentar y esta vez lo hizo con éxito. Actualmente sus vides tienen una edad entre 2 y 4 años, muy jóvenes aún pero que ya empezaron a dar sus primeros resultados. Aunque sigue haciendo pruebas, Miguel nos cuenta que ha encontrado que las variedades que mejor se están dando son Chardonnay, Gewürztraminer, Sauvignon Blanc y Gamay; y está haciendo pruebas con la variedad Syrah.
En su bodega probé los vinos rosados y tintos, algunos con un reposo de entre 6 y 12 meses. En mi opinión, el resultado todavía no es apropiado, la acidez está muy marcada, se notan las características de que la uva aún está en camino a maduración, sin embargo, podemos decir que el trabajo se está haciendo y el camino parece el correcto.
Elaborar un vino no es tarea fácil ni mucho menos de corto tiempo. No es carrera de velocidad, es carrera de resistencia y de una infinidad de pruebas hasta lograr el resultado, pero para mí está en vías de alcanzar esa meta. Mi conclusión es que, gracias a gente como él y los agricultores que lo acompañan, Puebla promete ser una importante región vitivinícola y ya se dio el primer paso. Probablemente en unos 5 años podamos empezar a ver resultados de gran calidad y no duden que los vinos poblanos empezarán a ser reconocidos a nivel mundial.